Si riscalda un piatto di pasta vecchio di 5 giorni nel forno a microonde. Si sente male e muore. E’ successo a Bruxelles: vittima un ragazzo, A.J., di appena 20 anni. La pista era stata conservata a tavola, fuori dal frigorifero. Circostanza che risulterà determinante nel decesso del giovane.
Il ragazzo, dopo aver mangiato gli spaghetti riscaldati, è andato a fare sport ma è stato costretto a interrompere l’attività a causa di mal di testa, nausea e dolore addominale. Dopo ore di malessere, il ragazzo ha pensato di essere vittima di un’intossicazione alimentare, per cui ha cercato di bere tanto e riposare.
Undici ore dopo A.J. è stato trovato morto dai suoi genitori, avvertiti dalla scuola che il loro figlio non si era presentato alle lezioni. L’autopsia ha rivelato che il giovane è morto per un avvelenamento causato dal bacillo cereo, un batterio letale che causa vomito e diarrea. Dai campioni di pasta analizzati si è scoperto che la loro quantità era talmente elevata da compromettere il funzionamento del fegato.
Il Bacillus cereus – questo il suo nome scientifico – è comunemente presente nel suolo e nella polvere. Esso contamina frequentemente alimenti a base di riso, e occasionalmente pasta, carne e vegetali, prodotti lattiero-caseari, minestre, salse, dolciumi che non sono stati raffreddati rapidamente ed efficacemente dopo la cottura e/o adeguatamente conservati.
B. cereus è comune negli alimenti, dove forma spore resistenti alla maggior parte dei processi di risanamento, e dove è in grado di moltiplicarsi durante la conservazione. Tuttavia, esistono diversi ceppi di B. cereus: alcuni sono innocui, altri responsabili di intossicazioni alimentari anche fatali. I sintomi dell’intossicazione da bacillo cereo sono:
- Nausea e vomito, questi sintomi si manifestano da una a 6 ore dopo l’ingestione di alimenti contaminati e possono durare fino a 24 ore (questo è il tipico quadro di gastroenterite emetica che solo in rari casi si accompagna a diarrea). La gastroenterite emetica causata da Bacillus cereus è nota anche come sindrome del riso fritto, perché è stata spesso documentata in soggetti che avevano consumato piatti di riso fritto lasciato riposare per ore a temperatura ambiente (ad esempio in occasione di buffet).
Coliche addominali e diarrea, sintomi che insorgono da 8 a 24 ore dall’assunzione dell’alimento responsabile e possono durare fino a 24 ore (tipico quadro di gastroenterite diarroica, in cui sono implicate enterotossine sintetizzate dal batterio all’interno dell’intestino. La nausea può accompagnare la diarrea, ma il vomito è generalmente assente).
Tra gli alimenti maggiormente a rischio vi sono:
- Cereali
- Carne trita e polpette
- Verdure e zuppe
- Derivati del latte
- Budini
- Riso fritto
Alcuni ceppi di Bacillus cereuspossono svilupparsi a temperature di refrigerazione (4-6°C), ma la maggior parte cresce tra i 15 e i 55°C, con una crescita ottimale a 30-37°C. L’intervallo di pH adatto alla crescita di Bacillus cereus è compreso tra i 5.5 e gli 8°C.
I cibi non andrebbero conservati a temperatura ambiente, i cibi pronti, soprattutto se ricchi di amido, a temperatura non inferiore a 60°C o non superiore a 4°C; in quest’ultimo caso, l’alimento deve essere raffreddato rapidamente e refrigerato entro 2 ore dalla cottura.
Per evitare contaminazioni crociate, bisognerebbe usare contenitori puliti per la conservazione e pulire accuratamente le superfici di lavorazione: le spore di Bacillus cereushanno forti proprietà adesive, possono formare biofilms, restando quindi a lungo su queste superfici.
