La pizza napoletana è sicura per la salute dei consumatori. E lo è anche il cornicione, anche se presenta delle bruciature. Non c’è pericolo, quindi, che la parte più cotta dell’impasto perché più esposta alle alte temperature del forno possa essere nociva o addirittura cancerogena per chi la mangia. È quanto è emerso nel corso del convegno ‘Pizza napoletana tra tradizione e innovazione’, in corso all’Accademia dei Georgofili di Firenze.
“Pizza napoletana sicura, cornicione bruciato non è cancerogeno”
“La pizza napoletana è sicura, non porta problemi nella parte che definiamo più ‘bruciacchiata”, ha affermato Mauro Moresi dell’Accademia dei Georgofili. Questo perché, spiega Moresi, la quantità di acrilammide nel prodotto e nel bordo, ovvero la parte più esposta a temperatura alte, è bassa. A dimostrarlo scientificamente sono i gruppi di ricerca dell’Università di Napoli e della Tuscia.
“Il motivo è legato al tempo di cottura della pizza nel forno a legna, molto basso, in genere sui 90 secondi. Quindi possiamo affermare con certezza che la pizza napoletana è sicura”, ha assicurato l’esponente dell’Accademia dei Georgofili.
“Abbiamo fatto questi studi insieme ad altri colleghi ma poi sulla manualità e sulla riproducibilità dei campioni abbiamo avuto la collaborazione di Enzo Coccia, uno dei più famosi pizzaioli italiani, che è venuto per diverse settimane a preparare i campioni – ha precisato Paolo Masi, professore dell’Università di Napoli Federico II -. Gli studi dimostrano che la superficie della pizza che si brucia è inferiore al 3% sulla quantità di peso e non per unità di superficie. Quindi possiamo mangiare tranquillamente la pizza”.
