Zuppa di cozze del giovedì santo: la ricetta per farla in casa. La Zuppa di Cozze è ancora un’abitudine culinaria radicata nelle case partenopee per il giovedì santo e in alcuni ristoranti della città, specializzati proprio nella preparazione di questo piatto. Cozze, olio di peperoncino piccante, seppie, se si preferisce polpo (nella sua ricetta evoluta), con una base di freselle, olio, pomodoro e aglio. Una ricetta “povera” ma ricca di gusto.
La storia della zuppa di cozze del giovedì santo
La storia vuole che quest’usanza sia nata grazie a Ferdinando I di Borbone, il quale era molto goloso di pesce. Il sovrano, si faceva preparare, dalla cucina del Palazzo, un piatto a base di cozze pregiate, che egli stesso nominò Cozzeche dint’a Cannola. Tuttavia, le abitudini alimentari di Ferdinando non andavano a genio al Frate Domenicano Gregorio Maria Rocco perché troppo peccaminose, così ammonì il regnante.
Gli fece promettere che almeno per la Settimana Santa non avrebbe mangiato piatti sofisticati e avrebbe limitato i peccati di gola. Così Ferdinando, che non voleva rinunciare alle sue gustose cozze, trovò un escamotage per continuare a mangiarle: ordinò alla servitù di cucinarle in modo semplice, più umile e più vicino alle istanze della Settimana Pasquale. Il piatto che venne fuori era composto da cozze, salsa di pomodoro e olio di peperone piccante. Quando la notizia uscì dal palazzo e velocemente si estese al popolo, quest’ultimo tentò di simulare lo stesso piatto, sostituendo però le cozze pregiate del Sovrano con cozze di bassa qualità oppure con misere lumache di mare.
Da quel momento, a Napoli, la sera del Giovedì Santo si consuma la Zuppa di Cozze.
Zuppa di cozze giovedì santo: la ricetta
Gli ingredienti
- Cozze 1,5 kg
- Polpo 1 kg
- Gamberi 150 g
- Pomodori pelati 600 g
- Aglio 2 spicchi
- Sale fino 1 g
- Seppie 300 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Pepe nero q.b.
- Prezzemolo 10 g
- Vino bianco 40 ml
- Per i crostini
- Baguette 1
- Olio extravergine d’oliva 30 ml
Il procedimento
Si inizia con la pulizia del pesce, partendo dai gamberi e poi passate alle cozze. Sciacquate le cozze sotto acqua corrente poi con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i parassiti che si formano sul guscio. Una volta pulite, mettetele da parte.
Prendete le seppie e staccate delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello; lavatele bene sotto acqua. Tagliate le seppie a metà per il lato più lungo e poi riducetele a listarelle. Procedete dunque alla pulitura del polpo. Mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli; eliminate anche il becco del polpo, dopodiché frollate la carne del polpo battendo con un martelletto o un batticarne. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all’interno. Fatelo cuocere in una pentola a pressione per 10 minuti oppure in una normale pentola per 40 minuti. Prima di scolarlo, infilzate la carne con i rebbi di una forchetta per verificare che sia il momento giusto per toglierlo dal fuoco.
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Quando sarà pronto, scolate il polpo e fatelo intiepidire. Tagliate i tentacoli a pezzetti. Fate rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio in una padella. Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo con delle pinze da cucina e versate le cozze; sfumate con il vino bianco e cuocete coprendo con un coperchio, lasciando che si aprano spontaneamente: ci vorranno circa 5 minuti.
Spegnete il fuoco, scolatele, conservando il liquido di cottura. Separate le valve vuote da quella piene, mettendo queste ultime in un recipiente. Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’aglio in camicia e un filo di olio. Fate rosolare l’aglio e, quando sarà ben dorato, toglietelo dalla pentola. Aggiungete le seppie, regolando di sale e pepe a vostro piacimento, i gamberi e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti, mescolando con una spatola. Unite quindi il polpo e le cozze pulite, versando tutto il liquido di cottura di queste ultime.
Unite i pomodori pelati e fate cuocere per altri 10-15 minuti. Nel frattempo preparate i crostini: tagliate la baguette a fette di 3-4 cm di spessore, riponete le fette su una leccarda foderata con carta da forno e versate su ciascun crostino un filo d’olio d’oliva.
Mettete sotto il grill per 4-5 minuti e, quando i crostini saranno bene dorati e croccanti, sfornateli: la vostra zuppa di cozze alla napoletana è pronta. Accompagnatela con i crostini croccanti. Sarà una vera delizia.
